猪肉分割*理论知识参考kessler（beijing) machinery co. , ltd是一家集进口、研发、生产于一体的现代化食品机械企业，专注于屠宰、分割、熟食深加工、蔬菜切割等领域创新解决方案、项目以及自动化，同时可以为客户提供相关的肉类加工工艺培训、相关*技术以及企业前期指导建设以及为企业*经营管理的*型人才，选择凯斯乐，就等于选择了省心，选择了放心！我们的使命就是：让您的食品加工事业更轻松！
自2006年在中国开展业务以来，在引进国外大型进口肉类加工设备的同时，企业本身也在不断开发创新，凭借*的技术研发、严格的质量管理体系，自主研发生产的台式锯骨机、牛羊肉卷切片机、猪肉半自动去皮机、开条机、肉类填充机、打卡机、切片切丝机、禽类切块机、蔬菜切割等设备，得到了客户的*好评。起步，源于世界同步！
我们的产品为工业机械和商用机械两个系列，覆盖屠宰加工企业、肉类加工企业、*配餐加工中心、肉食店、餐厅、酒店、超市、员工食堂、水产品加工企业等众多食品加工领域。面向广阔的中国市场，我们正在以无可挑剔的*、工艺和品质以及优质的服务质量向我们的客户奉献我们z大的价值，为提高中国肉食蔬菜加工行业的技术水平和卫生安全标准，贡献一份自己的力量！
一、刀具的分类与用法
1.分割刀：对成品肉分割成块的工具。注意肉质层次，下刀要准确，尽量一刀分离；皮质部位不能反复锯切，以免影响肉品成型度和品像。
2.剔骨刀：是用于主件部位的去骨工具。注意下刀先后，了解骨骼之间的连结所在，运刀深浅适度，不能破坏其它组织。
3.剁骨刀：针对坚硬骨质类的工具。注意用刀要稳、下刀要准、用力要狠。
二、初加工
1.一级分割：清理多余油脂，剔除通排,划分肉品的主件部位。
2.二级分割：对主件部位的去骨处理。
3.三级分割：对肉品的细加工，根据前后腿的肥瘦、成型度，进行销售前的分类分割。
三、肉品的深加工
1.对成品肉类的再次加工及清理。
2.对肉品的选择。
3.按需把肉品的深处理方法，包括肉类、骨类。
骨类：颈项骨、龙骨、前排、中排、大排、棒子骨等8种。
肉类：肉丝、肉片、精肉丝、精肉片、里脊肉丝、里脊肉片、五花肉丁、五花肉片等20种。
4.肉品的分类：肉制品的类型和品种十分庞大，在我国，名优特产就有500余种。
5.废弃的处理：根据碎肉的肥瘦分类，放入冻库急冻待用。
四、分割比例与成本
1.根据分割后成品肉占白条的比例，以此掌握成品部位的成本价。
2.了解分割大小对成本的影响。
1）*分割：在不不影响正常销售的基础上，尽力扩张*部位，以此减少成本浪费与肉品的损耗。
2）正常售价的分割，根据肉品部件的标准分割。
如：后腿7-8斤，可分割为4-6块
如：前腿7-8斤，可分割为5块
五、猪肉分割方法
1、我国猪肉分割方法
肩颈部：俗称前槽、夹心、前臂肩，从第1颈椎——第4~5胸椎或第5~6根肋。
背腰部：俗称外脊、大排、硬肋、横排：前去掉肩颈部，后面去掉臀腿部。余下的中断肉体从脊椎骨下4～6cm处平行切开，上部即为背腰部。
臂腿部：俗称后腿、后丘、后臂肩，腰椎与荐椎结合部和背线成直角切断。
肋腹部：俗称软肋、五花，与背腰部分离，切去奶脯即可。
颈部：从第1~2颈椎处，或3~4颈椎处切断。
前臂和小腿部：俗称肘子、蹄膀，上从肘关节，下从腕关节切断。
2、德国猪肉分割方法
3、美国猪肉分割方法
美国猪胴体划分7部分：颊肉、前腿肉、肩部肉、肋排、通脊、助腹、后腿肉。
六、肉品的管理方法
1.白条猪肉的验收：在超市营运中，肉品质量是直接影响部门销售的重要因素，分割师必须对白条的含水量，肥瘦比例进行初步的检验，其中包括：
1）白条的动检印章、宰杀时间的确定，槽头是否符合标准，表皮是否干净，无伤痕，无淤血，无异味。
2）含水量的检验，先观察肉质的色泽，新鲜度，再用刀尖在后腿，前腿处插入2公分的深口，用手轻压，观察是否有水溢出，同时对腰柳，槽头，里脊等部位轻压，无溢水，手感有粘黏为干肉。
3）肥瘦比例的检测，在里脊中段（约第4-5肋条处），用手指测量表皮与里脊间的肥膘距离，利于生猪销售的为1-2指肥膘。
2.白条的管理：白条在卖场或鲜肉库都必须悬挂，同时去除保鲜膜，让其保持一定的空间，达到通风，无挤压。
3.销售管理：在销售过程中必须掌握*先出的原则，把能够销售的存肉或加工处理后能够再销售的肉品，优先陈列销售，可根据销售时段，销售价格，自行控制。
4.售卖时，叫卖的配合，是提高销售，吸引顾客的方式。
1）*商品的叫卖是公司对顾客的真情返利。
2）优价商品的叫卖是公司对顾客的低毛利*。
3）处理商品的叫卖是公司为降低损耗的*方法。
以上根据客流量，及时配合销售。
5.储存管理：把不能及时销售完的商品，根据性质特点，回收库房的方法：
1）在常温下，肉品不能超出6个小时，为保证不变质，不变色，把白条或者成品放入保鲜库房或急冻室降温处理后再销售。
2）商品之间要留一定距离，不能挤压，以免影响肉品鲜度。
3）肥肠，猪蹄应用水清洗后储存。
目前国内已有1000多家大中型企业选择了我们的设备，现货的展示与销售、完善的售后服务和及时的备件供应，不仅得到了用户的高度赞誉，而且使凯斯乐也发展成为业界值得信赖的。经过将近十多年的发展，凯斯乐在下列领域具有较强的优势：
1.追溯系统
2.水处理设备
3.屠宰设备（以进口为主）
4.肉类精细分割/调理品设备（以德国进口为主）
5.熟食深加工/包装设备（以德国为主）
6.蔬菜精细切割设备
7.实验室设备
8.德国屠宰分割刀具、刀棍、不锈钢防护手套、不锈钢围裙、锯条等耗材的批发销售。
凯斯乐公司在中国地区代理了以下国外品牌的产品：
1.澳洲argus公司和德国efa公司的猪牛羊屠宰分割设备
2.德国holac公司的切丁机、砍排机
3.德国frey 公司的自动*
4.德国kerres公司的烟熏炉和洗箱机
5.奥地利inject star公司的盐水注射机和滚揉机
6.意大利grasselli公司去皮去筋膜机以及精细分割设备
7.荷兰henkkelman公司的箱式包装机、热收缩箱
8.意大利reepack贴体包装机
9.德国alexander公司洗菜机、切菜机
10.德国giesser公司屠宰分割刀具
为了满足不同客户需求，我们专门在涿州成立了设备展厅和试切服务，欢迎前来参观洽谈！